Guida · Cruditè Milano
Ostriche e crudo di pesce a Milano: la guida per sceglierli e gustarli.
Come si riconosce un'ostrica buona, come si mangia, cosa abbinare e cosa c'è davvero in un plateau di frutti di mare. Quello che raccontiamo ogni sera al banco del crudo.
Le ostriche: concave, piatte e come leggerle
Le ostriche che si trovano al banco sono quasi sempre di due famiglie. Le concave (Crassostrea gigas) hanno la conchiglia allungata e profonda e sono le più diffuse: polpa carnosa, sapore che va dal salmastro al dolce. Le piatte (Ostrea edulis, come la Belon) sono rotonde, più rare, con un gusto deciso e una nota metallica che piace agli appassionati.
Su un'ostrica concava francese trovate spesso un numero, il calibro: dal n. 0, la più grande, al n. 5, la più piccola. Più alto il numero, più piccola l'ostrica. Le diciture fine e spéciale indicano invece quanta polpa c'è rispetto alla conchiglia: le spéciales sono le più piene.
Conta anche la zona di allevamento. Le acque bretoni e normanne danno ostriche iodate e minerali; quelle del Mediterraneo e delle lagune più dolci e burrose; le irlandesi sono spesso croccanti e salate. Per questo da Cruditè teniamo una selezione da Italia, Francia e Irlanda, con nomi come Gillardeau, Tarburiech, Regal e Majestic: la trovate nella pagina ostriche a Milano.
Come si mangia un'ostrica
- Prima l'occhio e il naso: la polpa deve essere lucida e immersa nella sua acqua, il profumo è di mare pulito.
- Staccatela con la forchettina dal muscolo, se non lo ha già fatto chi l'ha aperta.
- Assaggiatela prima al naturale. Limone e scalogno all'aceto (la mignonette) sono un'aggiunta, non un obbligo: con le ostriche più fini coprono il sapore.
- Masticatela due o tre volte invece di inghiottirla: è lì che escono la dolcezza e la nota di nocciola.
Se è la prima volta, chiedete al banco una degustazione con tre ostriche diverse: una concava iodata, una più dolce e una piatta. È il modo più rapido per capire quale vi piace.
Cosa bere con ostriche e crudo
Il crudo chiede vini con acidità e sapidità, che puliscano la bocca senza coprire. Gli abbinamenti classici:
- Champagne e metodo classico, meglio se brut nature o extra brut: la bollicina e l'acidità accompagnano la salinità dell'ostrica.
- Chablis e Chardonnay minerali, per ostriche iodate e crostacei.
- Muscadet, Sancerre e i bianchi della Loira, freschi e sapidi.
- Tra gli italiani, bianchi vulcanici e di mare: Etna bianco, Vermentino, Verdicchio.
La nostra cantina è costruita proprio per il crudo: chiedete il calice giusto per ogni ostrica.
Stagionalità: davvero solo nei mesi con la "r"?
La regola dei mesi con la "r", da settembre ad aprile, nasce quando non esistevano la catena del freddo e gli allevamenti controllati. Oggi le ostriche si mangiano tutto l'anno. Resta vero però che d'estate molte ostriche sono in riproduzione: diventano più lattiginose e cambiano consistenza. L'autunno e l'inverno sono il momento migliore per le ostriche più piene e croccanti.
Cosa c'è in un plateau di frutti di mare
Il plateau è la presentazione su ghiaccio di ostriche, crudi e crostacei da condividere. Un plateau completo comprende:
- ostriche di più varietà;
- molluschi: clam, tartufi e mandorle di mare, fasolari, capesante;
- crostacei crudi: gamberi rossi, gamberi rosa, scampi;
- crostacei cotti: astice, granchio, lumachine di mare (boulots);
- a volte percebes, i "denti di cane" delle scogliere atlantiche.
Da Cruditè il Plateau Royal mette insieme quasi tutto questo in un'unica composizione, mentre i plateau più piccoli sono pensati come antipasto. Li trovate in sala, a casa vostra con Ordina a casa o per aziende ed eventi con lo Smart catering. Tutti i dettagli nella pagina crudo e plateau.
Crudo di pesce: freschezza e sicurezza
Pesce crudo buono vuol dire tre cose: materia prima freschissima, catena del freddo rispettata e abbattimento. La normativa prevede che il pesce destinato al consumo crudo venga portato a temperature molto basse per un tempo stabilito: è una garanzia di sicurezza che non toglie sapore. In carta i prodotti abbattuti sono segnalati con l'asterisco.
Tartare, carpacci e crudi vanno tagliati al momento: per questo al banco del crudo prepariamo tutto davanti a voi.
Venite ad assaggiare.
Ostriche, plateau e crudi al banco di Via Villoresi 10, in un ambiente riservato ed elegante con tavoli ben distanziati, o in giardino.